GNOCCO DI PATATE CON GENOVESE DI AGNELLO
Un piatto del buon ricordo per la Pasqua a casa? Lo chef Rocco De Santis regala la ricetta di un suo cavallo di battaglia: lo gnocco, abitualmente nella carta del ristorante 1 stella Michelin Santa Elisabetta, al primo piano della Torre bizantina della Pagliazza, edificio più antico di Firenze. Così il Brunelleschi Hotel di Firenze aderisce al lockdown e sostiene il motto del momento #iorestoacasa.
Ricetta per 4 persone – Gnocco di patate con genovese di agnello
Ingredienti
Per l’impasto: 1 kg di patate; 2 rossi d’uovo; 10 gr di sale; 50 gr di Parmigiano grattugiato; 250 gr farina.
Per il sugo: 5 cipolle ramate di Montoro; 300 gr di cosciotto di agnello; 200 gr di pancia di agnello; 1 carota, un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino.
Per la farcia: 500 gr di caprino del Mugello; 50 gr. parmigiano; 1 rametto di timo fresco; sale.
Per la crema di piselli: 250 gr. di piselli, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio
Procedimento
Per la farcia
In una ciotola, unire tutti gli ingredienti, amalgamare bene, mettere in un sac à poche e tenere in frigo.
Per gli gnocchi
Cuocere le patate sotto sale a 150 gradi per 1 ora e 30 minuti, si otterrà una patata asciutta, ottima per lavorarla con altri ingredienti. Unire il resto degli ingredienti e lavorare delicatamente per ottenere l’impasto; lasciar riposare per circa 30 minuti.
Per la genovese
Tagliare a pezzettoni la carne di agnello ripulita del grasso in eccesso; mondare le cipolle e affettarle sottilmente. Versare l’olio in una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle; unire le cipolle e la mirepoix di carota e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere poi i pezzi di carne, un pizzico di sale, mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per circa 4 /5 ore. Non ci sarà bisogno di unire acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. Importante mescolare di tanto in tanto. Trascorse le ore necessarie, si otterrà una salsa con carne stracotta e la cipolla avrà creato un sughetto. Tenere da parte.
Per la crema di piselli
Sbucciare i piselli e lessarli per pochi minuti. Far soffriggere uno scalogno con uno spicchio di aglio e unire poi i piselli. Rosolare il tutto e bagnare con brodo vegetale. Ultimare la cottura per circa 20 minuti. Con l’aiuto di un frullatore, ridurre il tutto in una purea liscia e omogenea.
Finitura del piatto
Con l’aiuto del matterello stendere l’impasto degli gnocchi a 2 mm; con un coppapasta di 8 cm di diametro creare dei cerchi, farcire con la farcia di caprino e formare una pallina ottenendo così uno gnocco. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua, scolarli, asciugarli e farli tostare in una padella antiaderente per dare una nota di croccante. In un piatto fondo disporre a specchio la crema di piselli. Adagiare la salsa di genovese di agnello e qualche fogliolina di timo. Disporre sopra gli gnocchi.
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